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    EstilosEstrellas Michelin, solo para la élite de la cocina

    Estrellas Michelin, solo para la élite de la cocina

    Opinión

    Otorgado por la excelencia de la comida en restaurantes, las estrellas Michelin son codiciadas por los chefs, pues son una señal de que han alcanzado el éxito al más alto nivel

    Las Estrellas Michelin nacieron en Francia, país conocido por su pasión por la cocina, y originalmente fueron una característica de la guía Michelin publicada en 1900 por Andre y Edourd Michelin, fundadores de la compañía de neumáticos del mismo nombre.

    Al comenzar su compañía en 1889, buscaron un método para obligar al número limitado de conductores a hacer más viajes y, por ende, comprar más neumáticos, por lo que su guía incluía información sobre dónde encontrar la mejor comida y alojamiento al viajar.

    A medida que el negocio creció, también lo hizo la guía, haciéndose muy popular. Para entonces, el elemento gastronómico tenía tanta demanda, que los hermanos decidieron establecer un equipo de inspectores cuyo trabajo era visitar, de forma anónima, y calificar los restaurantes en tres categorías, aún vigentes. Y para hacer honor a sus raíces automovilísticas, los premios se denominaron ‘Estrellas Michelin’, y son otorgados de la siguiente manera:

    • 1 estrella: Muy buena cocina
    • 2 estrellas: Cocina excelente, vale la pena desviarse
    • 3 estrellas: Cocina excepcional, mesa que justifica el viaje

    Best-Sellers

    Gracias a su enfoque serio y único, las Guías Michelin se convirtieron en best sellers sin igual, que califican a más de 30 mil establecimientos en más de 30 territorios en tres continentes, vendiéndose más de 30 millones de guías en todo el mundo.

    El método

    Se basa en visitas anónimas a restaurantes inspectores en todo el mundo, profesionales que se han formado en escuelas de hostelería y cuentan con una experiencia profesional mínima en el sector de 5 a 10 años.

    Dependiendo de la categoría del restaurante, antes de ser otorgadas las estrellas, reciben un número de visitas. Los que optan a una estrella reciben cuatro visitas, los que optan a dos estrellas reciben diez visitas y para los que optan a tres, la presión es mucho mayor, ya que además de los inspectores de la zona, también son visitados por inspectores del país galo, creadores de la guía.

    Inflexibles e insobornables

    Cada año, un inspector recorre más de 30 mil kilómetros para visitar una media de 800 establecimientos, incluyendo 250 comidas en restaurantes y alrededor de 150 noches en hoteles. Se mantienen anónimos y pagan todas las facturas para garantizar que los propietarios de los restaurantes y hoteles no puedan influir en sus juicios y en los más de 1100 informes que elaboran anualmente después de visitar cada establecimiento. Son inflexibles e insobornables.

    Básicamente lo que valora el inspector a la hora de conceder una estrella es la calidad del producto, el dominio del punto de cocción, los sabores, la regularidad, la relación calidad/precio y la creatividad del chef. Si existe armonía en todo eso conceden la estrella.

    Según la guía: “Las estrellas corresponden a lo que hay en el plato y no se dan en función del confort y la decoración”. Para el confort, la guía designa y clasifica a los restaurantes con ‘cubiertos’ y a los hoteles con ‘pabellones’.

    Hay que puntualizar que las estrellas las recibe siempre el restaurante y no el chef. Si un restaurante cambia de chef recibe más visitas y controles más exhaustivo para comprobar que mantiene la misma calidad. Si no la mantiene puede perder una, dos o incluso las tres estrellas.

    Estrellas Michelin en México

    Pese a que ningún restaurante mexicano ha recibido estrellas porque la certificación no existe en nuestro país, sí hay chefs mexicanos y restaurantes abiertos por mexicanos en el extranjero que cuentan con la distinción, como el restaurante Punto MX, del chef Roberto Ruiz y que se ubica en Madrid; Hoja Santa de Paco Méndez, en Barcelona; y Mexique de Carlos Gaytán, en Chicago.

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