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    Cocina con sargazo: del mar a la mesa

    Opinión

    Así como empresas industriales analizan la posibilidad de usar las macroalgas para la elaboración de varios productos, la gastronomía ofrece una opción deliciosa y nutritiva para utilizarlas antes de que lleguen a las playas

    En los últimos siete años, las costas del Caribe Mexicano se han visto afectadas por el arribo masivo de macroalgas que, al entrar en estado de descomposición, se les denomina sargazo.

    A pesar de los proyectos y los recursos federales destinados para su contención, es un tema que no ha estado exento de polémicas. Sin embargo, emprendedores y empresarios quintanarroenses han visto una oportunidad en esta problemática ambiental, por ejemplo, hay quienes las atrapan, antes de que lleguen a la playa, para fabricar libretas, abono natural, zapatos e incluso casas; pero, ¿quién pensaría que incluso se puden utilizar en la cocina? Aunque suene algo raro, es un hecho.

    En 2015, tres estudiantes de Mercadotecnia y Publicidad en la Universidad Riviera, crearon un pastel con esta macroalga, luego de varios intentos con galletas y panes. Buscaron la manera de hacer comestible lo que se creía imposible, a través de un proceso natural que, hasta la fecha, continúa siendo un secreto.

    Años más tarde, en la búsqueda de crear un coctel que evocara la sustentabilidad, el mixólogo Bruno Lardelli, del hotel The Ritz-Carlton, Cancun, vio en estas macroalgas un ingrediente potencial para la creación del ‘Pineapple gift’, una bebida única en su tipo. Además de las macroalgas, el coctel contiene tequila, aquafaba, agua de garbanzo, jugo de limón, bitter de lavanda, angostura y piña deshidratada que decora la bebida.

    El autor del ‘Pineapple gift’ aclaró que no utiliza sargazo para su coctel, sino macroalgas recolectadas por lo menos a unos 50 – 100 metros dentro del agua. Lo que buscó es darle un sabor salino a la bebida, por lo que solo utilizan un porcentaje suficiente para la composición y poder darle un sabor único. “Hacemos un proceso de desinfección con productos que se trabajan en el hotel, luego se enjuaga. Después se le hecha el mismo porcentaje de vinagre con azúcar, se deja por lo menos dos horas a fuego lento hasta hacer una reducción para matar las bacterias”, explicó.

    Aunque actualmente el coctel no se encuentra en el menú por la falta de macroalgas, al ser una temporada libre de sargazo, no descartó la posibilidad de crear más adelante otras experiencias de sabor con este ingrediente, ya que contiene omega 7, minerales, proteínas, yoduro y bromuro que absorben en el mar, por lo que su consumo genera beneficios para el cuerpo.

    Por Alexis Martínez Gutiérrez

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