Carlos Gaytán, forjador de sueños cumplidos

Una de las características del chef Carlos Gaytán, del Restaurante Há en el Hotel Xcaret México, es su habilidad para crear historias a través de su cocina, como con su más reciente creación ‘Cenizas’, un homenaje a los hombres del campo.

“Nací y crecí en Huitzuco, Guerrero. Desde niño salía de ca­cería con mi padre, no por hobbie sino por necesidad; el animal que cazábamos era para comer. Mi madre me en­señaba cómo preparar la comida y muchas de las verdu­ras y condimentos me mandaba al campo a buscarlas”, así comenzó nuestra charla con Carlos Gaytán, primer chef mexicano en recibir una estrella Michelin.

Con sólo 14 años dejó su hogar buscando el ‘sueño ameri­cano’ como indocumentado. Logró su primer ingreso lavan­do platos en un restaurante. Su veta gastronómica comen­zó a notarse cuando le asignaron la responsabilidad de la preparación de ensaladas y a partir de ahí todo fue escalar hasta ser el cocinero creativo detrás de cada receta.

“Decidí dejarlo y comencé a trabajar en la embajada de Francia, en donde un chef francés me enseñó su gastro­nomía y sus raíces hasta convertirme en un cocinero que se sentía más cómodo preparando alimentos de la cocina francesa que mexicana”, comentó.

Fue en 2008 cuando decidió dar un gran paso: abrir su pro­pio negocio: Mexique, un restaurante enclavado en Chicago, considerado en 2009 como uno de los Mejores Nuevos Res­taurantes y Mejor Restaurante de 2010, por Chicago Ma­gazine, lo que le dio la oportunidad de obtener una estrella Michelin en 2013, convirtiéndolo en el primer mexicano en lograrla. Sin embargo, situaciones diversas le llevaron a ba­jar las cortinas de la empresa franco-mexicana de manera definitiva en 2018.

“Durante un año decidí viajar y conocer la gastronomía de cada estado de México. Al irme a Estados Unidos siendo adolescente, en realidad no conocía mi país, sólo el pue­blo donde viví en mi infancia y parte de mi adolescencia”, mencionó.

Al paso de un año, comentó que “estaba más enamorado de mi país, de mis raíces y mi cultura, así que mi plan era quedarme a radicar en México, sin embargo, mi hija me convenció de regresar a Chicago diciéndome que ahí me quería mucha gente y que debería crear un nuevo restaurante”.

Reconociéndose como un hombre al que le encantan los retos, dijo que “me recargué de energía al conocer y sa­ber más de México, por lo que en otoño de 2019 inauguré el restaurante Tzuco, palabra náhuatl que significa ‘Lugar de espinas’ y que forma parte de mi esencia, de la tierra donde crecí”.

El pequeño y exclusivo restaurante está dividido en “una panadería mexicana, donde la gente puede comer pan tí­pico que sólo en México encuentras, acompañado de un chocolate o café; y el restaurante, donde uno de los plati­llos favoritos es el pato al tamarindo, en honor a Huitzuco, y que tiene gran parte de esa sazón que me enseñó doña Teté, mi madre”.

En la inauguración oficial le acompañaron dos grandes chefs de la gastronomía en México, “que para mí son los me­jores del país: Orlando Trejo, chef ejecutivo del Hotel Xcaret México, y Jonathán Gómez Luna, del restaurante Le Chique, nombrado uno de los 50 mejores en América Latina”.

NACE EL VÍNCULO CON EL HOTEL XCARET MÉXICO

El Hotel Xcaret México siempre ha buscado lo mejor de lo mejor y es por eso que cuenta con el chef Carlos Gaytán en el Restaurante Há, considerado entre los cinco mejores de la Riviera Maya, y que cualquier persona puede visi­tar realizando una reservación; no es necesario que sean huéspedes del lugar.

“En 2017 llego a formar parte del equipo del Restaurante Há. Des­de que estaba en construcción, de inmediato me sentí identifi­cado. Siempre había sido un mexicano en el extranjero, ahora estaba en mi tierra con toda la posibilidad de explotar y ampliar mis conocimientos de la gastronomía mexicana”.

Aunque su menú no ha tenido muchas variaciones, prepara la presentación de ‘Cenizas”, un homenaje a la siembra, “y es que me sorprendió cómo los campesinos crean incendios controla­dos para limpiar y proteger su tierra y volver a sembrar. Es pro­bable que lleve venado, que me recuerda cuando salía de ca­cería en la Sierra Madre de Guerrero y experimentaba diversos sabores, por lo que tendrá un aderezo de miel silvestre y chipotle, entre otros ingredientes, así como también un pan de huitlaco­che con un queso de huitlacoche, que se prepara al nitrógeno, y que al momento de servir parecerá que el platillo se llena de humo. El emplatado dará la apariencia de un incendio, por las cenizas con el huitlacoche y la carne un poco roja”. El platillo for­mará parte de los ocho que integran la degustación, “aunque en ocasiones llegan a los 12, por lo que los comensales deben llegar con mucha hambre”.

5 DIAMANTES DE LA TRIPLE AAA

Recientemente el Restaurante Há fue galardonado con 5 dia­mantes de la triple AAA. “Me parece un gran esfuerzo de México y me siento muy agradecido con todo el equipo. No es algo que logré sólo; es el esfuerzo de cada uno, desde los que han creído en cada una de sus ideas”. Además, con el chef Orlando Trejo tiene el sueño de llegar a ser los mejores del mundo en el tema de la gastronomía.

Para Carlos Gaytàn es muy importante que sus colaborado­res tengan el deseo de llevar al país al siguiente nivel y que lo hagan de corazón, “no por dinero o fama, de hecho, ni siquiera me importa si tienen o no un título universitario, lo que sí es que lo hagan por amor a México y que deseen que los que tra­bajen a su lado, logren ser mejores que ellos”.

SABORES, CUESTIÓN DE INSTINTO

“Para elegir mis ingredientes pienso en un mercado. Con tantos años de experiencia cocinando, de inmediato mi cerebro sabe qué alimentos y sabores se llevan bien con otros. Siempre de­seo contar una historia a través de ese platillo. Con cada detalle y cuidado, les dices tu nacionalidad, lo que te hace diferente y tienes la posibilidad de hacer feliz a la gente y hasta lograr que muchos olviden sus problemas.

“La verdad es que nunca me imaginé ser chef; de niño soñaba con ser portero de los Pumas y ganar un campeonato con ellos, hasta que entré al mundo de la gastronomía y me di cuenta que también hacía feliz a la gente y me empezó a ena­morar”, comentó.

Una de sus más emotivas historias es la de Katy, una mujer en fase terminal de cáncer que lo buscó porque estaba cansada de comer lo mismo por lo que le pidió que le hiciera un platillo con los alimentos que podía comer. “Quedó fascinada. En sus últi­mos días de vida me pidió un caldo de pollo con arroz que quedó espectacular y me sorprendió el pensar lo importante que era, como último deseo de una persona en su lecho de muerte, comer un platillo realizado por mí”.

Y así es Carlos Gaytán y lo que provoca, porque además es una de sus más grandes satisfacciones, dejar huellas imborrables con su cocina en la gente, lo que pudiera parecer sólo un detalle, pero que resulta increíble.