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sábado, abril 10, 2021
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    Estilos De los Termopolios a las Dark Kitchens

    De los Termopolios a las Dark Kitchens

    De los comedores callejeros de la Roma antigua, hasta la innovación de las cocinas fantasmas, la necesidad de la alimentación lleva al sector gastronómico a reinventarse.

    De los termopolios romanos, a las “dark kitchens”, la comida y la forma en que ésta llega a las manos de los consumidores se ha mantenido relativamente vigente por miles de años.

    Desde el 79 d.C., cuando el volcán Vesubio hizo erupción y sepultó la ciudad de Pompeya y dejó en un tipo de cápsula del tiempo a la ciudad y casi intacto un termopolio, una suerte de restaurante callejero con comida para llevar, hasta el día de hoy, con la proliferación de las “dark kitchens”, que son cocinas que elaboran platillos exclusivamente para ser llevados por los comensales, este sector cubre una necesidad básica, de una forma indispensable: alimentos al momento, para un ritmo de vida que no perdona el tiempo.

    De los Termopolios a las Dark Kitchens

    En el caso del termopolio, arqueólogos dieron a conocer el hallazgo de esta suerte de restaurante de comida rápida, un formato de servicio que por increíble que parezca, ya existía desde hace miles de años, y que, en esta ocasión, fue encontrado casi intacto, con ilustraciones de animales en colores vivos, restos de alimentos que se han conservado en el mismo lugar, con una preservación que ha asombrado a los investigadores.

    En este tipo de locales, se servía alimentos a las clases más bajas de la ciudad, en envases que apuntan al origen de la gastronomía “para llevar”, llamados “dolias”.

    Anteriormente ya habían sido encontrados cerca de 80 termopolios, pero ninguno con el grado de conservación del último hallazgo, que permite descifrar con mayor exactitud la dieta de los antiguos romanos y es que si este descubrimiento es casi irreal,  toma mayor fuerza al confirmarse la antigüedad con la que las culturas ya realizaban el comercio en el sector de la gastronomía.

    De los Termopolios a las Dark Kitchens

    Hoy en día, en medio de una pandemia que paralizó diversos sectores productivos en el mundo, entre estos, el gastronómico, resulta sorprendente los paralelismos en el tipo de servicio entre los antiguos comedores romanos, y una tendencia actual en México y en Quintana Roo, como lo son las “dark kitchens”, donde incluso las compras de comida a domicilio ya son parte del día a día de millones de personas que, debido al confinamiento, han tenido que optar por esta forma de consumo. Lo anterior ha provocado que múltiples restaurantes comiencen a migrar a la preparación de alimentos bajo este modelo.

     “Las dark kitchens o las ghost kitchens son instalaciones de cocción que producen alimentos solo para la entrega a domicilio sin áreas de comedor o de áreas frente al cliente, esto puede ser operado por un restaurante individual o por terceros”, explicó en un webinar Michael Schaefer, director global de alimentos y bebidas de Euromonitor International.

    En Cancún, la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC) estima que existen al menos 150 emprendimientos de este tipo, que aumentaron de forma exponencial durante el confinamiento, debido a la parálisis económica provocada por la pandemia y éstas se promocionan por Internet, en una sinergia entre redes sociales, aplicaciones móviles como Uber Eats y Rappi, entre otros.

    Estos modelos reducen costos de operación y cada vez habrá más competencia que traerá un gran número de participantes: independientes, de la industria de empaque y de bebida, así como de repartidores.

    Es una adaptación para los tiempos difíciles del sector gastronómico, que acaba generando un nuevo mercado potencial, que existía ya desde antes, pero que, debido a lo acontecido en el 2020, ha tomado mayor fuerza.

    De los Termopolios a las Dark Kitchens

    No son restaurantes que ofrecen servicio a domicilio, pues estos cuentan con un local donde también se recibe a los clientes, e incluso, son legalmente constituidos. No, las dark kitchens se mueven en este momento en una zona gris donde la legislación aún no está regulada, por lo que, ante la postura del sector gastronómico formal, esta forma de operación se está convirtiendo en una competencia desleal, que necesita ser regulada.

    Sin embargo, hay quienes ven en esta coyuntura una puerta de sobrevivencia, y es que  Alsea, la operadora en México de los restaurantes Italianni’s, Cheseecake Factory, Domino’s y Starbucks, ya comenzó desde mediados del año pasado a realizar pruebas para operar bajo este modelo en algunas de sus unidades con el fin de cubrir la creciente demanda de entrega a domicilio, reducir costos y sobrellevar la crisis económica, por lo que podría convertirse en un modelo de operación con mucho mayor presencia.

    Su balance aún está por definirse, pero lo que no se puede negar, es la manera en que ha persistido y evolucionado un modelo de operación gastronómico desde la época antigua, en los termopolios romanos, en las calles de Pompeya, hasta nuestros días.

    La coincidencia del volcán, sepultando la ciudad, podría encontrar un paralelismo con la pandemia, y la forma en que ésta ha obligado a cambiar al sector gastronómico hoy en día.

    De los Termopolios a las Dark Kitchens

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